葡萄酒酿造中的关键辅料：添加剂、气体与助滤剂的作用

葡萄酒，作为一种历史悠久且深受人们喜爱的饮品，其生产过程复杂而精细。在生产过程中，添加剂、剂及洗涤剂等辅料的使用是不可或缺的，它们在保证葡萄酒品质和延长其保存期限方面起着至关重要的作用。

一、葡萄酒酿造过程中的常用添加剂及气体

（一）添加剂

1. 果胶酶：用于葡萄汁澄清，在较低温度下贮存，有助于提高葡萄酒的澄清度。

2. 亚硫酸或偏重亚硫酸钾：具有对葡萄浆、葡萄汁酒、澄清、抗氧、溶解、增酸及改善口味的作用。发酵液及葡萄前者可贮存于玻璃瓶或食用塑料袋，后者可贮存于玻璃瓶或食用塑料包装袋，注意密封、防潮。

3. 磷酸氢二铵：作为酵母营养剂，须密封保存，为酵母提供生长所需的营养。

4. 维生素C：作为葡萄汁及发酵酒的抗氧、防氧剂和酵母营养源，有助于保持葡萄酒的新鲜度。

5. 食用酒精：用于原酒贮器的封口、调整酒度，确保葡萄酒的酒精度符合要求。

6. 砂糖：发酵时添加或用于调酒，有助于提高葡萄酒的口感和酒精度。

7. 柠檬酸：调整原酒酸度，防止铁破败病，保持葡萄酒的酸碱平衡。

8. 乳酸：调整原酒酸度，有助于提高葡萄酒的口感。

9. 碳酸钙：用于葡萄汁和原酒的降酸，保持葡萄酒的口感。

10. 酒石酸：调整原酒酸度，有助于提高葡萄酒的口感。

11. 酒石酸钾：用于原酒降酸，保持葡萄酒的口感。

12. 碳酸氢钾：用于酒的降酸，保持葡萄酒的口感。

13. 硫酸铜：去除酒中的H2S气味，保证葡萄酒的口感。

14. 植酸钙：用于酒的除铁，提高葡萄酒的品质。

（二）气体

1. 氮气或二氧化碳：用于葡萄计及原酒的隔氧，贮存于耐压钢瓶，防止葡萄酒氧化。

2. 二氧化硫：用于葡萄汁及原酒的防氧、抗氧化，贮存于耐压钢瓶，延长葡萄酒的保存期限。

3. 无菌压缩空气：用于酵母培养，保证酵母的生长环境。

（三）助滤剂及吸附剂

1. 明胶、鱼胶、蛋清、单宁等：用于葡萄酒的下胶，应密封、贮存于干燥处，启封后不能久放。

2. 皂土：去除葡萄汁及原酒的蛋白质，提高葡萄酒的口感。

3. 硅藻土：用于葡萄汁或原酒的过滤，保证葡萄酒的澄清度。

4. 活性碳：去除白葡萄酒过重的苦味，葡萄酒的脱色，用于颜色变褐或粉红色的白葡萄酒的脱色。

5. 聚乙烯聚吡咯烷酮：吸附酒中的酚类化合物，提高葡萄酒的品质。

二、结语

葡萄酒在生产过程中，添加剂、剂及洗涤剂等辅料的使用至关重要。这些辅料不仅保证了葡萄酒的品质，还延长了其保存期限。在葡萄酒的生产过程中，应合理使用这些辅料，以确保葡萄酒的品质和口感。