葡萄酒的酿制过程及其技术,葡萄酿酒工艺

葡萄酒，一种独具特色的酒，对于广大的葡萄酒消费者来说，也许不一定都能感受到不同产区的葡萄酒之间那微妙的差异，相反地，他们对葡萄酒的感受更为单纯直接，比如白葡萄酒更为清爽，而红葡萄酒则更为醇厚。可他们心中都有一个疑问，葡萄酒是怎么制作的呢？相关的介绍如下！

葡萄酒的酿制过程

第1步：碾碎葡萄和收集葡萄汁

酿造葡萄酒既可以采用红葡萄品种，也可以采用白葡萄品种。酿造红葡萄酒与葡萄酒的主要区别就在于是否带葡萄皮一起发酵。首先将葡萄碾碎，将葡萄果肉和葡萄皮分离出来，再将香甜的葡萄汁收集到容器罐中，为下一步的发酵做好准备。

第2步、葡萄汁发酵变身葡萄酒

葡萄酒的酿造温度通常低于红葡萄酒的酿造温度，较低的温度有利于保持其清新的果香味。在发酵过程中，葡萄汁所含的2份糖分含量能转化为1份的酒精含量。因此，葡萄汁2白利度的糖分含量能获得1%的酒精含量。葡萄汁所含的糖分含量越高，发酵后转化而成的酒精含量就会越高。白葡萄酒很容易变色，如变成黄褐色等，所以其陈酿时间较红葡萄酒来说会短很多。

第3步、橡木桶陈酿和苹果酸乳酸转化

将发酵后的葡萄酒放入橡木桶中陈酿，能够给葡萄酒增添香草风味。苹果酸乳酸的转化过程也可以为葡萄酒增加奶油风味。这2个过程的进行会让酿酒厂耗费一定的时间以及成本，因此经橡木桶陈酿过的葡萄酒价格较昂贵。

第4步、过滤和装瓶

葡萄酒在装瓶前往往都需要过滤。如果是在家自酿白葡萄酒，较后所酿成的葡萄酒往往是浑浊不清的，这是未经过滤的结果。不管您相不相信，白葡萄酒的稳定性不如红葡萄酒的好，因此，酿酒厂常常不得不在白葡萄酒酿造中添加更多的亚硫酸盐。

葡萄酒的香料味来源

1、琼瑶浆

如今，几乎所有的葡萄酒产区都种有琼瑶浆(Gewurztraminer)葡萄。然而，只有法国的阿尔萨斯(Alsace)和德国边陲地区才能产出如此高品质的琼瑶浆葡萄酒。此种葡萄在较凉爽的气候下长势较好，但用此葡萄品种酿制出的葡萄酒酸度并不算太高，反而带有饱满的酒体，以及浓郁的异域风味和香料味。德国地区出产的琼瑶浆一般带有较浓郁的香料味，几乎只要将葡萄酒从瓶子中倒出，就能立即闻到琼瑶浆浓郁的荔枝、肉豆蔻和白胡椒的味道。

2、教皇新堡

此种红葡萄酒实际上是用南部罗讷河谷的次产区名称“教皇新堡”(ChateauneufduPape)命名的。教皇新堡葡萄酒较多可由16个品种调配而成，但实际上产中，较常用的葡萄品种只有西拉(Syrah)、慕合怀特(Mourvedre)和歌海娜(Grenache)，而这3个葡萄品种都能赋予葡萄酒强烈的香料味道。教皇新堡葡萄酒有的酒体适中，有的酒体丰满，但却都有浓郁的香料气息。一杯教皇新堡葡萄酒除了具有基本的黑色水果(如李子和黑樱桃)的味道，还总能够给文章来源于佳酿网人带来甘草和黑胡椒这样的迷人味道。

3、茶色波特酒

由于葡萄牙人非常喜爱波特酒，所以，该种酒发展出了很多种风格。然而，还没有任何一种波特酒中的香料味会像茶色波特酒这样浓烈。用来酿制波特酒的原料全部是葡萄牙的本土葡萄品种，而用这些葡萄原料酿制出的葡萄酒都具有很重的香料味，有时还略显苦涩。这些品种包括本土多瑞加(TourigaNacional)，红巴罗卡(TintaBarroca)，当然还有较重要的罗丽红(TintaRoriz，在西班牙叫做丹魄)。多数的波特酒都有浓郁的香料味道，但茶色波特酒由于会在橡木桶中熟成一段时间，所以会有更多的木桶和烟熏的香气和味道。而随着熟成时间的不断增加，这些气味会在茶色波特中演变出丁香、肉桂和其他烘烤香料的味道。

葡萄酒“醒醒”味更美

记者采访中发现，很多消费者常以为“贵就好”。对此，梁院长指出，国外的葡萄酒，不管是品质很好的，还是质量略差的，其价格差别不会特别悬殊，但我国的价格差别则很大。所以，除了有收藏价值的葡萄酒外，在国内买葡萄酒完全以价格论优劣，并不科学。

作为发酵专家，梁教授在谈到如何品味葡萄酒时，为大家提供了一些方法。即开瓶后，让它以15分钟至一小时的时长进行醒酒，使之通过“呼吸”空气而发生有氧化学作用。在家中喝葡萄酒时，为了缩短“呼吸”时间，可在饮用前两小时便开瓶。若想即开即饮，就把葡萄酒倒入每位饮者的杯中(约1/3杯，属惯例)，然后将杯或瓶晃荡几下，让杯中的酒有更大的空气接触面进行氧化，以便让芳香释放、味道更加醇美。然后再端起酒杯，呷一小口酒，转动舌头用心去品味在咱人的餐桌上，两人或众人端起高脚杯一饮而尽，几乎是常事。其实，葡萄酒只有慢慢品酩，才能体会到佳酿的美妙。慢饮还有一大好处就是，可使一部分酒精通过呼吸散发出去，从而减少直接进入身体的酒精量。

正宗葡萄酒有葡萄酸涩味

一是旋开木塞后闻，假葡萄酒不仅没有柔和的葡萄香味，反而有点“冲”鼻子;二是倒入玻璃杯后看，正宗葡萄酒要么是深紫红色(如果将葡萄的果皮、果肉、种子等与果汁一起发酵，让葡萄皮所含的红色天文章来源于红酒网然色素渗透到葡萄汁中，就会酿造出红色葡萄酒，也就是人们所说的干红或红酒)，要么是浅红色，如果颜色特别红艳说明兑有色素;三是入口品，尝尝有没有葡萄的天然酸味葡萄本身有酸味，发酵、酿酒时也会产生一定的酸味，所以如果所喝的“葡萄酒”只有甜腻味而缺乏果酸味，或虽有酸味但只是尖酸味时，就可能是假葡萄酒。另外，高品质的葡萄酒也会像优质白酒一样，有挂杯的现象。那些用某些特殊年份、特别气候环境下生长的葡萄酿制的葡萄酒，品质尤其好，这也正是很多品牌葡萄酒以“年份”作为卖点的一大原因。

梁运祥院长介绍，市场上的假葡萄酒大都用酒精、糖精、香精等化工原料，外加自来水，即可勾兑出多种头牌葡萄酒。有点良知的，会以浓缩葡萄汁加红酒萃取液勾兑而成。虽然每瓶酒的成本只需几块钱或十几块钱，但通过“高品位”的包装，就可卖到几十元甚至几百元。因此，梁院长提醒消费者，如果自己对葡萄酒研究不深，较好到具备一定规模与实力的正规场所购买。这些场所有规范的进货渠道，一般不会用假冒产品损害他人的利益和自己的形象。

综上所述，葡萄酒，一般分为白葡萄酒和红葡萄酒，两者之间的酿制过程是不一样的，其中葡萄酒的颜色取决于葡萄品种、酿酒工艺以及产区气候。红葡萄品种可以酿造出红葡萄酒、桃红葡萄酒以及白葡萄酒，而白葡萄品种则用于酿造出白葡萄酒。