中国传统酿酒工艺九道工序详解

大家好！酿酒，作为我国古老的酿造工艺，历史悠久，其制作过程复杂而严谨。我们就来详细探讨一下酿酒的九道工序以及传统酿酒工艺流程。

我们得从家用酿酒机制酒的全过程说起。选料、制曲是酿酒的初期准备工作。选择上等谷物，新鲜无虫无霉，好水也是不可或缺的。将谷物制成曲。发酵、蒸馏、陈酿是酿酒的核心工艺所在。通过固态发酵和蒸馏提纯，提高酒的酒精度数，再经过长时间陈酿，才能让酒变得更加醇香。通过勾兑、罐装等后期处理工作，确保酒的品质。这个过程并不复杂，易于理解。

白酒做法自酿全过程则更为具体。包括酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等6道工序。酒精发酵是酿酒的主要阶段，糖质原料经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精。酒曲多以含淀粉的谷类、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基，经粉碎加水成块或饼状，在一定温度下培育而成。中国白酒广泛使用酒曲酿酒，其原料处理的基本工艺和程序是精碾或粉碎、润料（浸米）、蒸煮（蒸饭）、摊凉（淋水冷却）、翻料、入缸或入窖发酵等。所谓蒸馏取酒，就是通过加热，利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离，冷却后获得高酒精含量酒品的工艺。勾兑调味工艺，是将不同种类、不同年份和产地的原酒液按照一定的比例，参照成品酒的酒质标准进行混合、调整和校对的工艺。

白酒工艺酿造流程同样遵循以上步骤。白酒酿造过程中，需要经过酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等6道工序。酒曲的制作、原料的处理、蒸馏取酒和勾兑调味等环节，都至关重要。

九蒸九煮酿酒配方则更注重细节。采用总投料量的一半，经润粮后下沙，分两次投料，第一次称为“下沙”，即投放主料。将红缨子糯高粱在泼水润粮后，进行蒸煮，这个环节被称为“清蒸下沙”。糙沙就是整个生产周期中的第二次投料，第二次蒸煮就发生在第二次投料期间。把发酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右，与粉碎、发粮后的红缨子糯高粱粉拌匀，再装甑、混蒸，称为混蒸糙沙。如此循环往复七次，才能完成整个蒸煮取酒的过程。

葡萄酒酿酒工艺流程主要包括葡萄采摘、葡萄去梗、葡萄榨汁、发酵、发酵控制、澄清过滤、熟化、装瓶、瓶贮和品鉴等环节。需要注意的是，不同类型的葡萄酒在制作工艺上可能会有所差异。

黄酒酿造工艺全过程同样复杂。糯米要充分浸泡，根据天气来选择浸泡时间。浸泡好后，糯米一定要蒸熟，不是煮熟，因为糯米很黏。蒸熟后摊凉到20-30℃左右。酒曲要占到千分之2左右，均匀撒在摊开的糯米上，再用勺子搅拌均匀。搅拌均匀后装在缸里密封发酵。在10-15度的温度下发酵48-72h左右，然后再加入酒。装完酒后，再次发酵，至少15天以上。用过滤布将粮渣过滤出来，将酒水进行高温、消毒、避菌。

通过以上详细讲解，相信大家对酿酒的九道工序和传统酿酒工艺流程有了更深入的了解。希望这些知识点能对大家有所帮助。