全面解析：酿酒制作过程与全套酿酒技术教程

大家好，今天我将为大家详细解析酿酒制作过程和酿酒技术全套教程。酿酒是一门古老而复杂的技艺，涉及多个步骤和细节。以下，我将按照逻辑顺序，逐步展开每一个环节的详细说明。

一、双蒸酒的制作方法和配方

双蒸酒的制作过程可以分为以下几个步骤：大米→蒸煮、冷却→拌料→发酵→蒸馏→贮存→泡肉酝浸→离肉→组合→贮存→勾调→过滤→包装→成品。以下是主要工艺要点：

1. 制曲：以优质大米和黄豆为原料，结合传统秘方和工艺制作的饼丸等，经过前期、中期和后期分段控制培养，制成九江双蒸酒酒曲。

2. 发酵：使用精选大米煮熟后的米饭作为原料，酒曲作为主要糖化发酵剂，在大罐中发酵13天至20天。

3. 蒸馏：采用前期缓火慢蒸，后期大火追尾的方式进行蒸馏，制得斋酒。

4. 酝浸：斋酒贮存15天后，再放入陈肉浸泡约30天，与陈肉分离后制得基础酒。

5. 勾调：将基础酒进行组合调配，并用紫砂缸储存三年或以上的调味酒进行调味。勾调过程是点睛之笔，要求根据消费者口感变化的需要，将不同年份、不同批次、不同季节、不同工艺的酒液重新组合，使其口感浑然天成、相得益彰。

二、白酒酿酒基本原理和过程

白酒的酿酒基本原理涉及酶的作用，主要分为两个过程：淀粉在糖化酶的作用下水解为葡萄糖，葡萄糖在酒化酶的作用下发酵为酒精。我国传统酿酒方法有半固态法白酒、液态法白酒、固态法白酒等几种。家天下酱香酒采用一年生产周期，二次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。端午制曲，重阳下沙。一年两祭，端午祭曲，重阳祭水。十年窖藏，口感较佳。

三、酿酒发酵的过程

1. 将浸泡后的糯米倒入饭甑，滤去水。

2. 将饭甑盖好，放到大镬中，蒸上2~3个小时，直至米变成软熟的饭粒。

3. 将蒸好的饭粒扒松，倒进非常干净的大水缸，加入适量的酒饼（发酵剂）。

4. 等待发酵即可。固态发酵是在固态的情况下，完成糖化和酒精发酵的过程。首先将预发酵的粮食蒸熟，然后按比例掺入糖化曲，待粮食完全糖化后，再加入酒曲，经过半密封发酵后，进行蒸馏。

四、酿醋的正宗做法和配方

1. 取料：米糠50公斤，麸皮50公斤，大曲20公斤，醋酸液80公斤，食盐3公斤。

2. 蒸熟：先将各种固态原料粉碎，兑水浸泡24小时后，加水适量进大锅蒸熟至熟烂。

3. 拌曲：将蒸熟的原料焖放10-20分钟，分摊晾开，降温至40°C以下拌入大曲及酵母液，醋酸液，搅拌2-3遍使其均匀。

4. 发酵：原料拌曲装缸后，开始进入糖化和酒精发酵阶段，此时的温度以25-30°C为宜。

5. 陈酿：醋化完成后，加水降低醋液中的酒精浓度，有利于空气中的醋酸菌进行繁殖生长自然酿制。

五、杏花酒的做法

1. 糯米2斤、酒曲8克、新鲜花5斤、凉开水1.5斤、发酵坛。

2. 将糯米用温热水浸泡几个小时后备用，将采摘的杏花用清水洗干净晾干水分备用。

3. 将浸泡好的糯米蒸熟，一定要熟透为止。

4. 将蒸熟的糯米取出放到干净卫生的地方摊凉，摊凉到30度左右，撒一点水摊开，放入准备好的酒曲。

5. 搅拌好后加入杏花和水一起搅拌均匀入坛发酵，正常发酵8-12天，温度保持在25-30度之间。

6. 将发酵好的酒醅倒入酿酒设备中蒸馏，蒸馏出成品酒即可。

六、白酒酿酒方法和步骤

1. 选料：选择品质高的高粱、玉米、大米、糯米、大麦、荞麦等作为原材料，要求均匀饱满、无霉变、干燥、无异味。

2. 制曲：通过谷物发芽时产生的酶让其转变为酒精。

3. 发酵：将预发酵的粮食蒸熟，然后按比例掺入糖化曲，待粮食完全糖化后，再加入酒曲。

4. 蒸馏：提高酒精的含量。

5. 陈酿：酒越陈越香。

6. 勾兑：酿造出来的酒精需要一定的勾兑方法来最终制成白酒。

七、自制二曲酒的方法

1. 小麦粗碎：润水50%左右，放进木框踩成砖坯状，两小时后放进密封空间（曲房）上下置干草（稻草麦秸等无毒的都行），七天后通风翻曲，又七天后翻曲通风至干燥。

2. 小曲：团成小球或切成小块，用面粉、麸皮、米粉等加辣醪草或苍耳桑叶培养而成。

3. 麸曲：黑曲霉，是新中国以来发展的新曲种，糖化力超强，酒化力较根霉更弱。

详细介绍了酿酒制作过程和酿酒技术全套教程，希望对大家有所帮助。